Presentato il volume di June di Schino e Furio Luccichenti che racconta la storia dello «chef» luinese del '500

Chi era veramente Bartolomeo Scappi, il cuoco luinese emigrato a Roma in cerca di fortuna e diventato cavaliere del Giglio e Comes Palatinus Lateranensis al servizio di quattro pontefici? Lo spiega il volume “Il cuoco segreto dei papi” di June di Schino e Furio Luccichenti (Gangemi Editore, 224 pagine, 35 €) che ricostruisce, sulla base di un'ampia ricerca archivistica e di un pregevole corredo fotografico in alta definizione, la vita del celebre «chef» del '500, descrivendo il ruolo e le vicende della Confraternita dei Cuochi e Pasticceri a cui apparteneva.

Il libro, presentato nei giorni scorsi al Teatrino di via Sacco per iniziativa del delegato varesino dell'Accademia della cucina, Claudio Borroni, comprende un’antologia della monumentale Opera che Scappi scrisse al culmine della carriera (Venezia, 1570) e ventotto tavole, con cui l’autore corredò il testo per illustrare l'architettura delle cucine e gli "instromenti, ordigni e masserizie" necessari a esercitare l'arte del cuoco nella Roma rinascimentale popolata da golosi e ben pasciuti cardinali, eretici condannati al rogo e geniali artisti al lavoro nei palazzi vaticani (Raffaello, Michelangelo ecc.).

PREMIO BANCARELLA
Con il libro appena uscito, June di Schino ha subito vinto il prestigioso Premio Bancarella dell’Accademia Italiana della cucina: «Il volume è frutto di cinque anni di perseverante ricerca negli archivi vaticani – spiega l'autrice – Cinque anni che mi hanno consentito di scoprire l'esatta data del primo testamento (1571) e della morte dello Scappi (13 aprile 1577) e il luogo in cui fu sepolto, la chiesa di San Vincenzo della Confraternita dei Cuochi e Pasticcieri a Roma. Morendo, Bartolomeo lascò dei soldi alla Confraternita che ebbe ancora lunga vita poichè l'ultimo presidente fu nientemeno che Giuseppe Garibaldi».
L’Opera di Scappi fu un libro assolutamente innovativo per la sua epoca. Conteneva più di mille ricette, ottenne il privilegio di stampa dell’Inquisizione e introdusse nuove conoscenze nella gastronomia rinascimentale.

BRODO APOSTOLORUM
«Esso rivela che nel '500 a Venezia era in auge la moda delle colazioni a base di frutta e verdura candite – spiega la Di Schino - Le verdure erano allora considerate cibo plebeo ma il cuoco dumentino, che era di umili origini, le trasforma in cibo per i nobili inventando piatti raffinati come il brodo apostolorum con le erbe tritate». Per un altro grande gastronomo del passato, Bartolomeo Platina, mangiare pesce portava malattie e Scappi elenca invece ricette con ben 75 tipi di pesce (“nessuno lo cucina meglio dei pescatori di Chioggia”, precisa).
«L'Opera non fu mai tradotta in alcuna lingua straniera – osserva ancora la Di Schino - ma fu copiata in tutte le lingue, dai Paesi Bassi alla Spagna, dove Diego Granado Maldonada utilizzò a proprio nome gran parte delle ricette di Scappi nel «Libro del Arte de cozina», edito nel 1599. Il cuoco di Luino seppe farsi valere a Corte pur svolgendo delicate mansioni che erano esposte a gelosie e invidie, con l'obbligo di cercare continue novità per soddisfare le esigenze del pontefice. Il banchetto era in fondo uno strumento con cui il principe gestiva il proprio potere e, in pieno Rinascimento, doveva essere sempre più teatrale e spettacolare». Sergio Redaelli